Lexique culinaire

Infuser

Verser un liquide bouillant sur une substance aromatique(plantes aromatiques, tisane etc) et le laisser le temps nécessaire pour qu'il se charge des arômes de...

Babeurre

C'est le liquide aigrelet et blanchâtre qui résulte du battage de la crème dans la préparation du beurre.

Parer

Supprimer toutes les parties (graisse et nerfs) non utilisées d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson.

Ebarber

C'est couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru, ainsi que les coquilles saint Jacques. Ce terme concerne tous les poissons sauf les...

Trousser

Mettre en forme une volaille ou un gibier à plumes avant de la brider : pattes allongées pour le rôtir et pattes repliées pour...

Chop Suey

Plat unique populaire de la cuisine chinoise. Il est constitué de bouillon aromatisé, de légumes émincés, de vermicelles et de restes de repas (viandes...

Juter

Le jutage est l'opération qui consiste à arroser de jus ou de sauce une pièce de viande ou une volaille en train de rôtir...

Concasser

C'est couper grossièrement ou écraser des ingrédients, comme les tomates, les noix, les amandes grillées, les os etc.

Piquer

Inciser une viande (un gigot d'agneau) pour y introduire des morceaux d'ail ou de lard.

Etuver

C'est faire cuire un aliment à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matière grasse et de liquide ou uniquement dans l'eau rendue...
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