Lexique culinaire

Suc

Fond

Bouillon aromatisé utilisé pour confectionner une sauce ou pour mouiller une viande à braiser ou un ragoût.

Bain-marie

Procédé destiné soit à maintenir au chaud une sauce ou un potage, soit à faire fondre des éléments sans risque de les brûler comme...

Moule à manqué

C'est une forme de moule à pâtisserie rond, à bords légèrement évasés et parfois à fond amovible.

Culotte

C'est la pièce du bœuf située au dessus de la cuisse, qui comprend une partie du gîte jusqu'à la noix et l'extrémité du rumsteak....

Suer

Cuire dans un corps gras des légumes généralement taillés menus pour leur faire perdre leur eau de végétation.

Clarifier

Action de rendre limpide et claire une substance trouble. La clarification concerne principalement les liquides (bouillons et boissons) mais ce terme s'emploie également pour...

Faisander (faisandage)

C'est l'opération qui consiste à laisser séjourner un gibier dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu'à 8 jours voire plus) pour en...

Barder

Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras afin d'éviter le contact trop rapide avec la chaleur et...

Nage

Court-bouillon aromatisé, dans lequel on cuit des écrevisses, des langoustes, des homards ou des saint jacques qui sont servis ensuite chauds ou froids, dans...

Darne

C'est une tranche épaisse, taillée à cru, dans un gros poisson comme le colin ou le bar.
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